Hello world!

Welcome to Blog Civitas UPI.

Berkaryalah semampumu. Yang muda berkarya menciptakan sebuah karya yang tak terduga.

CARA MENGENALI SIFAT INDERAWI MAKANAN

  1. Pendahuluan

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik.

Penilaian indera banyak digunakan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini sangat disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil yang sangat teliti. Dalam hal penelitian, penggunaan indera bisa lebih teliti dari pada alat yang paling sensitif sekalipun.

Setiap makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Jika suatu benda mengirimkan informasi ke mata, maka orang akan melihat bentuk dan warna benda itu. Jika sedikit garam diletakkan di atas lidah, mulut menjadi berair dan rasa asin garam dapat dirasakan. Demikian pula jika minyak wangi didekatkan ke hidung, maka akan dikenali bau harum. Proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat benda atau komoditi karena indera mendapat rangsangan dari benda-benda tersebut disebut penginderaan.

Manusia mempunyain 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan pendengar. Indera penglihatan digunakan untuk mengenali dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, serta warna. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak. Indera pembauan disebut pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung. Indera peraba atau penginderaan sentuhan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan rongga mulut.

  1. Tujuan praktikum

Tujuan praktikum mengenali sifat inderawi makanan adalah sebagai berikut:

  1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk.
  2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.
  3. Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan kesan yang diperoleh.
  4. Waktu dan tempat praktikum

Praktikum dilakukan pada hari Selasa, 28 Oktober 2015 diruang Laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Kejuruan dan Teknologi lantai 4.

  1. Alat dan bahan
  2. Alat
  3. Sendok
  4. Piring
  5. Pisau
  6. Gelas
  7. Bahan
  8. Apel
  9. Dodol
  10. Koya
  11. Rengginang
  12. Jelly
  13. Saus cabe
  14. Minyak
  15. Air kopi
  16. Air teh
  17. Air susu
  18. Cara pengujian
  19. Makanan padat
  20. Siapkan produk seperti apel, dodol, koya, rengginang dan jelly.
  21. Amati produk tersebut menggunakan indera seperti penglihatan, pembauan, perabaan dan pencicipan.
  22. Berilah penilaian pada tabel yang telah disediakan dengan cara memberikan tanda (√).
  23. Makanan cair
  24. Siapkan produk seperti saos cabe, minyak, air kopi, air teh dan air susu.
  25. Amati produk tersebut menggunakan indera seperti penglihatan, pembauan, perabaan dan pencicipan.
  26. Berilah penilaian pada tabel yang telah disediakan disediakan dengan cara memberikan tanda (√).
  27. Hasil Pengujian
  28. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
  29. Berdasarkan penglihatan
 

Tabel 1.1. Hasil pengujian berdasarkan penglihatan

Nama Bahan Karakteristik Kenampakan
Bentuk Ukuran Warna Keseragaman Kilat
Apel Bulat Tidak Teratur Besar Merah Kekuningan Tidak Seragam Agak Kilat
Dodol Persegi Panjang (Balok) Sedang Coklat Seragam Agak Kilat
Koya Tidak Tentu Kecil Putih Seragam Agak Kilat
Rengginang Tidak Tentu Sedang Putih Kekuningan Tidak Seragam Tidak
Jelly Seperti Topi Koboy Sedang Ungu Tidak Kilat
Seragam
  1. Berdasarkan Pembauan
 

Tabel.1.2. Hasil pengujian berdasarkan pembauan

Nama Bahan Karakteristik Bau
Tidak Berbau Agak Tajam Tajam Sangat Tajam Lainnya
Apel
Dodol
Koya
Rengginang
Jelly
  1. Berdasarkan Perabaan
  • Menggunakan Jari Tangan
 

Tabel.1.3.1.  Hasil pengujian berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan

 
Nama Bahan Karakteristik Perabaan  
Lunak Keras Elastis Kenyal Halus  
 
Apel  
Dodol  
Koya  
Rengginang  
Jelly  

 

 

 

 

 

  • Menggunakan Indera Mulut
 

Tabel.1.3.2. Hasil pengujian berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut

 
Nama Bahan Karakteristik Perabaan  
Keras Rapuh Renyah Kenyal Lembut Halus Kasar  
 
Apel  
Dodol  
Koya  
Rengginang  
Jelly  

 

  1. Berdasarkan Pencicipan
 

Tabel.1.4. Hasil pengujian berdasarkan pencicipan

 
Nama Bahan Karakteristik Pencicipan  
Manis Asam Asin Pahit Lainnya  
 
Apel  
Dodol  
Koya  
Rengginang  
Jelly  
  1. Karakteristik Makanan Cair
  2. Berdasarkan Penglihatan
 

Tabel.1.5. Hasil pengujian berdasarkan penglihatan

 
Nama Bahan Karakteristik Kenampakan  
Warna Jernih Keruh kental Encer  
 
Saus Cabe Merah  
Minyak Putih Bening  
Air Kopi Coklat Kehitaman  
Air Teh Coklat tua  
Air Susu Putih Pekat  

 

  1. Berdasarkan Pembauan
 

Tabel.1.6. Hasil pengujian berdasarkan pembauan

 
Nama Bahan Karakteristik Kenampakan  
Tak Bau Agak Tajam Tajam Sangat Tajam Lainnya  
 
Saus Cabe  
Minyak  
Air Kopi  
Air Teh  
Air Susu  
  1. Berdasarkan Perabaan
  • Menggunakan Jari Tangan
 

Tabel.1.7.1. Hasil pengujian berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan

 
Nama Bahan Karakteristik Perabaan  
Lembut Keras Elastis Kenyal Halus Kasar  
 
Saus Cabe  
Minyak  
Air Kopi  
Air Teh  
Air Susu  
  • Menggunakan Indera Mulut
 

Tabel.1.7.2. Hasil pengujian berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut

 
Nama Bahan Karakteristik Perabaan  
Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar  
 
Saus Cabe  
Air Kopi  
Air Susu  
Air Teh  
  1. Berdasarkan Pencicipan
 

Tabel.1.8. Hasil pengujian berdasarkan pencicipan

 
Nama Bahan Karakteristik Pencicipan  
Manis Asam Asin Pahit Lainnya  
 
Saus Cabe  
Air Kopi  
Air Susu  
Air teh  
 
  1. Pembahasan

      Uji inderawi dilakukan dengan menggunakan panelis untuk menilai mutu makanan/minuman akibat pengaruh daya simpan. Uji ini bisa dianggap paling praktis dan lebih murah tetapi juga ada kelemahannya, yaitu salah satunya terdapat variasi produk dan variasi kelompok-kelompok konsumen yang mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis. Panelis yang berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis mempunyai kecenderungan menilai lebih rendah terhadap suatu produk.

      Uji organoleptik (uji inderawi), uji ini dilakukan dengan memperhatikan tekstur pada makanan yaitu: memperhatikan tekstur pada makanan tersebut dengan memperhatikan bagaimana tingkat kekenyalan pada makanan, mencium aroma  makanan, dan bagaimana rasa pada makanan tersebut.

      Dalam praktikum cara mengenali sifat-sifat inderawi makanan ini, komoditi yang diamati langsung menggunakan indera manusia berupa makanan padat/setengah  padat (seperti : apel, dodol, koya, rengginang dan jelly) dan makanan cair (seperti : saus cabe, minyak, air kopi, air teh dan air susu). Pengamatan terhadap beberapa komoditi tersebut dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan, pembauan, perabaan dan pencicipan yang dilakukan secara bertahap.

  1. Apel

Apel berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan bentuk bulat tidak teratur dan warna merah kekuningan. Berdasarkan pembauan apel memiliki karakteristik bau agak tajam serta memiliki tekstur keras. Sel-sel penimbul aroma apel terdapat pada kulit apel. Saat apel mulai matang, sel-sel didalam kulit ini mengeluarkan aroma dan citarasa yang lebih kuat dari apel.  Pada saat pengujian karakteristik menggunakan indera mulut, apel memiliki perabaan rapuh, renyah, lembut, halus, dan kasar serta memiliki rasa manis agak keasaman. Rasa asam  pada apel berasal dari ion hidrogen (H+). Hanya zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang dapat menghasilkan rasa asam.

  1. Dodol

Dodol berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan bentuk persegi panjang dan warna coklat. Berdasarkan pembauan dodol memiliki karateristik bau tajam serta memiliki tekstur lunak. Pada saat pengujian karakteristik menggunakan indera mulut, dodol memilik perabaan kenyal dan lembut serta memiliki rasa manis. Rasa manis pada dodol berasal dari gula yang telah dicampurkan pada saat proses pembuatannya.

  1. Koya

Koya berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan bentuk tidak menentu dan warna putih. Berdasarkan pembauan koya memiliki karakteristik bau agak tajam serta memiliki tekstur keras. Pada saat pengujian karakteristik menggunakan indera mulut, koya memiliki perabaan keras, rapuh, dan kasar serta memiliki rasa manis, asam, dan asin.

  1. Rengginang

Rengginang berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan bentuk tidak tentu dan warna putih kekuningan. Berdasarkan pembauan Rengginang memiliki karakteristik bau agak tajam dan memiliki tekstur keras. Pada saat pengujian karakteristik menggunakan indera mulut, Rengginang memiliki perabaan rapuh, renyah, dan halus serta memiliki rasa asin.

  1. Jelly

Jelly merupakan produk yang dibuat dari sari buah dan dimasak dengan gula, jernih, transparan dan cukup kokoh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Jelly memiliki sifat yang lebih kenyal apabila dibandingkan dengan agar-agar. Jelly yang disajikan sebagai sampel ditempatkan pada wadah komersil, yaitu berbentuk mangkuk (setengah bola) kecil. Pewarnaan jelly disesuaikan dengan rasa dari jelly. Jelly pada umumnya digemari oleh anak-anak karena warna dan bentuknya yang unik, selain itu ras yang diberikan juga bervariasi yaitu buah-buahan seperti yang dirasakan setelah dilakukan pengamatan berdasarkan pencicipan. Jelly berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan bentuk seperti topi dan warna ungu. Berdasarkan pembauan jelly memiliki karakteristik bau tajam dan memilik tekstur lunak, elastis serta kenyal. Pada saat pengujian karekteristik menggunakan indera mulut, jelly memiliki perabaan kenyal, lembut, dan halus serta memiliki rasa manis. Kekenyalan jelly karena mengandung gelatin dan pektin yang cukup tinggi

  1. Saos cabe

Saos cabe berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan warna merah dan bersifat kenyal. Warna merah yang timbul berasal dari pigmen merah yang terdapat secara alami pada cabe atau mungkin juga berasal dari pigmen merah yang terdapat secara alami pada cabe atau pun mungkin berasal dari penambahan zat pewarna alami. Berdasarkan pembauan saos cabe memiliki karakteristik bau tajam dan memiliki tekstur kenyal serta kasar. Pada saat pengujian karateristik menggunakan indera mulut, saos cabe memiliki perabaan  lembut, halus dan kasar serta memiliki rasa manis, asam, dan asin.

  1. Minyak

Minyak berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan warna putih bening dan bersifat jernih serta kenyal. Berdasarkan pembauan minyak memiliki karakteristik bau agak tajam dan memiliki tekstur lembut serta halus.

  1. Air kopi

Air kopi berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan warna coklat kehitaman dan bersifat keruh, kental serta encer. Warna tersebut disebabkan karena bubuk kopi tidak terlarut secara sempurna. Berdasarkan pembauan air kopi memiliki karakteristik bau tajam dan memiliki tekstur kasar. Pada saat pengujian karateristik menggunakan indera mulut, air kopi memiliki perabaan  kasar serta memiliki rasa pahit. Rasa pahit yang terdapat didalam  kopi karena ada senyawa kafein yang terkandung didalamnya.

  1. Air teh

Air teh berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan warna coklat tua dan bersifat jernih serta encer. Berdasarkan pembauan air teh memiliki karakteristik bau tajam dan memiliki tekstur lembut serta halus. Pada saat pengujian karateristik menggunakan indera mulut, air teh memiliki perabaan  lembut dan halus serta memiliki rasa pahit karena mengandung tanin.

  1. Air susu

Air susu berdasarkan penglihatan memiliki karakteristik kenampakan dengan warna putih pekat dan bersifat kental. Berdasarkan pembauan air susu memiliki karakteristik bau agak ntajam dan memiliki tekstur lembut serta halus. Pada saat pengujian karateristik menggunakan indera mulut, air susu memiliki perabaan  lembut dan halus serta memiliki rasa manis serta asin.

  1. Kesimpulan
  2. Indera penglihatan digunakan untuk mengenali dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, serta warna. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak. Indera pembauan disebut pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung. Indera peraba atau penginderaan sentuhan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan rongga mulut.
  3. Tujuan melakukan praktikum cara mengenali sifat inderawi makanan ini adalah melatih seseorang untuk menggunakan inderana dalam menilai suatu produk, mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk dan menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan kesan yang telah diperoleh.
  4. Penilaian sifat-sifat inderawi makanan dilakukan dengan menggunakan alat indera manusia, yaitu indera penglihatan, pembauan, perabaan dan pencicipan.
  5. Karakteristik makanan yang dinilai dengan indera penglihatan adalah warna, ukuran, bentuk, keseragaman warna, dan kilat.
  6. Indera pencicip dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan tekstur makanan.
  7. Indera pembau dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan aroma makanan.
  8. Tekstur makanan dapat diketahui dengan menggunakan indera peraba dan indera mulut.
  9. Karakteristik dari bahan makanan tersebut sangat penting untuk kita ketahui karena karakteristik tersebut menunjukan mutu dari bahan makanan tersebut.